Racuchy z jabłkami, delikatne knedle ze śliwkami, bigos, w którym kapustę zastępują jabłka, a na deser zapiekane gruszki z serem pleśniowym. Radio Warszawa zajrzało tym razem na ziemię grójecką, gdzie jesienią kuchnia pachnie owocami prosto z sadu. Mazowsze od kuchni to tutaj przede wszystkim prostota, sezonowość i przepisy, które łączą smaki dzieciństwa z bardziej nieoczywistymi pomysłami.
W Bikówku, w gospodarstwie Doroty Niedbały, trwa właśnie intensywny czas zbiorów. W okolicznych sadach dojrzewają jabłka, gruszki i śliwki, które można nie tylko jeść prosto z drzewa, ale także wykorzystywać do domowych potraw i przetworów. Jak podkreśla gospodyni, grójeckie sady oferują ogromną różnorodność odmian i smaków.
Racuchy z jabłkami – smak, który nie potrzebuje pancake’ów
Pierwszą propozycją były klasyczne racuchy z jabłkami. Dorota Niedbała zwracała uwagę, że choć popularność zdobyły zagraniczne pancake’i, polska kuchnia ma własną, bardzo mocną tradycję placków z owocami.
Przepis jest prosty. Przygotowujemy ciasto podobne do naleśnikowego z jajek, mąki, niewielkiej ilości mleka i wody. Można dodać odrobinę sody, jeśli chcemy, aby racuchy były bardziej puszyste. Do ciasta trafiają następnie jabłka – starte albo pokrojone w plasterki.
W Bikówku wykorzystano odmianę Gala. Jej naturalna słodycz sprawiła, że gotowe racuchy były wyraźnie słodkie bez potrzeby nadmiernego dosładzania.
Racuchy z jabłkami – według przepisu z audycji:
- jajka,
- mąka,
- trochę mleka,
- woda,
- opcjonalnie odrobina sody,
- jabłka starte lub pokrojone w plasterki.
Składniki należy połączyć jak na ciasto naleśnikowe, dodać jabłka i smażyć placki na patelni.
Takie potrawy pokazują Mazowsze od najbardziej domowej strony – bez skomplikowanych technik, za to z produktem, który rośnie niemal za progiem.
Knedle ze śliwkami. Najważniejsze: nie przesadzić z mąką
Na stole pojawiły się również knedle ze śliwkami. Ich podstawą jest ciasto podobne do tego, które przygotowuje się na kopytka: z ziemniaków i mąki.
Do środka każdego knedla trafia śliwka oprószona cynamonem i cukrem pudrem. Dorota Niedbała zdradziła przy tym najważniejszą zasadę: im mniej mąki uda się wykorzystać do otulenia śliwki, tym delikatniejsze i bardziej miękkie będą knedle. Po ugotowaniu podaje się je z bułką tartą przesmażoną na maśle.
Knedle ze śliwkami:
- ugotowane ziemniaki,
- mąka,
- śliwki,
- cynamon,
- cukier puder,
- bułka tarta,
- masło.
Z ziemniaków i mąki zagniatamy ciasto. Śliwki posypujemy cynamonem i cukrem pudrem, następnie otaczamy możliwie cienką warstwą ciasta. Knedle wrzucamy do gotującej się wody i wyjmujemy po wypłynięciu. Na koniec polewamy je bułką tartą z masłem.
Bigos z jabłek – bez kapusty
Najbardziej zaskakującą potrawą spotkania okazał się jednak bigos z jabłek. Nie jest to tradycyjny bigos z dodatkiem owoców. Tutaj jabłka całkowicie zastępują kapustę.
Najpierw na oleju należy podsmażyć cebulę pokrojoną w piórka. Kiedy zmięknie, dodajemy kiełbasę oraz drobno posiekany boczek. Dopiero kiedy te składniki połączą swoje smaki, na patelnię trafiają pokrojone jabłka.
Kluczowy okazuje się wybór odmiany. Jabłka nie powinny być zbyt słodkie, ponieważ całe danie straciłoby odpowiedni balans. W Bikówku wykorzystano odmianę Lobo, która dobrze zniosła obróbkę cieplną i nie rozpadła się podczas przygotowania. Na końcu dodaje się odrobinę przecieru pomidorowego, a całość doprawia solą, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i majerankiem.
Bigos z jabłek:
- jabłka, najlepiej niezbyt słodkie, np. Lobo,
- cebula,
- kiełbasa,
- boczek,
- olej,
- przecier pomidorowy,
- sól,
- pieprz,
- ziele angielskie,
- liść laurowy,
- majeranek.
Cebulę kroimy w piórka i smażymy na oleju. Dodajemy kiełbasę i boczek. Następnie dorzucamy pokrojone jabłka, a gdy składniki się połączą – niewielką ilość przecieru pomidorowego i przyprawy.
Bigos ma jeszcze jedną zaletę – można przygotować większą porcję, a później jedynie ją podgrzewać. W okresie zbiorów, kiedy niemal wszyscy pracują w sadach, takie jednogarnkowe danie jest szczególnie praktyczne.
Zapiekana gruszka z serem pleśniowym, żurawiną i orzechami
Mazowsze od kuchni to jednak nie tylko jabłka. Na grójeckich stołach coraz częściej pojawiają się również gruszki. W Bikówku przygotowano je w wersji, która może być zarówno deserem, jak i dodatkiem do mięsa.
Gruszki trzeba obrać, przekroić na pół i usunąć gniazda nasienne. W powstałe zagłębienie wkłada się żurawinę, ser pleśniowy i orzechy włoskie, a następnie całość zapieka. Po wyjęciu z piekarnika gruszki można polać miodem albo syropem klonowym.
Zapiekane gruszki:
- gruszki,
- żurawina,
- ser pleśniowy,
- orzechy włoskie,
- miód lub syrop klonowy.
Połączenie słodyczy owocu, wyrazistego sera, kwaskowatej żurawiny i orzechów sprawia, że jest to jedno z tych prostych dań, które mogą zrobić duże wrażenie na gościach.
Mazowsze od kuchni pachnie sadem
Grójeckie gotowanie trudno oddzielić od historii miejscowych sadów. Tradycja sadownicza regionu sięga setek lat, a jabłko do dziś pozostaje jednym z najważniejszych produktów miejscowej kuchni. Współcześnie obok dawnych smaków pojawiają się nowe odmiany owoców i nowe sposoby ich podania, ale fundament pozostaje ten sam: korzystać przede wszystkim z tego, co daje lokalna ziemia.
Racuchy przypominające dzieciństwo, miękkie knedle ze śliwkami, zaskakujący bigos z jabłek i efektowne gruszki z serem pleśniowym pokazują, że Mazowsze od kuchni może być jednocześnie tradycyjne i bardzo pomysłowe. A jesień na ziemi grójeckiej zdecydowanie najlepiej poznawać przy zastawionym stole.
Poznajemy kuchnię Mazowsza dzięki projektowi „Mazowsze na stole”
Zadanie publiczne współfinansowane ze środków Samorządu Województwa Mazowiecka
